多肉植物是指植物的根、莖、葉三種營養器官中到少有一種是肥厚多汁并且具備儲藏大量水分功能的植物。其到少具有一種肉質組織，這種組織是一種活組織，除其他功能外，它能儲藏可利用的水，在土壤含水狀況惡化、植物根系不能再從土壤中吸收和提供必要的水分時，它能使植物暫時脫離外界水分供應而獨立生存。據粗略統計，全世界共有多肉植物一萬餘種，在分類上隸屬100餘科。

由于長期适應幹旱環境的結果，仙人掌類和多肉植物的營養器官發生了非常大的變化，原本的葉片在大多數仙人掌類植物中已退化為針狀葉，在大戟科多肉植物中也常僅成痕迹或早落；但在其他大多數科的多肉植物中仍存在，隻是已程度不同的肉質化了；莖在仙人掌類中不僅已代替葉成為進行光合作用的主要器官，而且由于變化萬千使其具極高的觀賞性。但很多其他科的多肉植物莖卻不存在或僅具極短的莖。此外，仙人掌類還具有獨特的器官刺座。因此，在叙述形态時必須将仙人掌類單獨列出，以便于叙述。

具有景天酸代謝途徑的植物多為多肉質植物，它們在夜間通過開放的孔吸收CO₂，然後借助PEP羧化酶與磷酸烯醇式丙酮酸結合，形成草酰乙酸，再在蘋果酸脫氫酶（NADPH）作用下還原成蘋果酸，進入液泡并累計變酸（從pH5～3）；第二天光照後蘋果酸從液泡中轉運回細胞質和葉綠體中脫羧，釋放CO₂被RuBP吸收形成碳水化合物。